料理クオリティ=婚礼クオリティ 結婚式の満足度を高めるのはやっぱり「料理」。だからこだわる。だから妥協しない。

Our Mind 私たちの想い Mind Interview Prifile

澁田隆一 株式会社RYUSEI HOLDINGS 代表取締役社長

1965年9月 東京生まれ
2002年6月 (株)ベストブライダル取締役
2005年6月 (株)エスクリ取締役
2012年1月 隆誠(株)代表取締役
2012年7月 (株)ALL FOR ONE.代表取締役社長
2013年10月 (株)エルガーハウス代表取締役社長

水口一義 株式会社RYUSEI HOLDINGS 総料理長

武蔵野調理師専門学校を卒業後フランス料理の世界へ有名ホテルでシェフを歴任。
1995年 SOPEXAフランス料理コンクール』グランプリ受賞。2000年ハウスウェディングでウェディング料理を考案。004年東京西麻布にレストランオープン翌年ミシュラン1つ星獲得。2012年『上樵木町 ボウ・デパール』グランシェフに就任。

高島朋樹 レストラン「イル・チプレッソ祇園花見小路」シェフ

1991年 大阪 「ラ・カーサ」オープン。
1993年「ラ・カーサ」オーナーシェフとして独立。1995年和歌山に「ラ・チポレッタ」オープン。2001年大阪 天神橋に「イル・チプレッソ」オープン。2013年・2014年ミシュランガイド関西2015 2年連続で掲載。2015年京都 祇園に「イル・チプレッソ祇園花見小路」オープンする。

畔田好治 レストラン「イル・チプレッソ祇園花見小路」サービスマネージャー

ホテルのフランス料理店でサービスのキャリアをスタート。その後、イタリア料理の世界へ。イタリアに本店をもつレストラン「エノテーカピンキオーリ」で料理とサービスを融合したレストランウエディングを構築。フランス料理店エメ・ヴィベール、メゾン エメ・ヴィベールでのサービスを経て、イル チプレッソ花見小路オープンに伴いマネージャーに就任。

谷絵梨奈 ウェディングプランナー「上樵木町ボウ・デパール」「ヒューリカモガワテラス」マネージャー

大学を卒業後、株式会社エスクリへ入社。その後、株式会社ALL FOR ONE.へ設立メンバーとして入社し、現在は、京都五条にあるヒューリ カモガワテラスでマネージャーとして従事している。ウェディングプランナー歴6年。

藤原祐介 株式会社ノーツデザインオフィス 代表取締役社長 クリエイティブディレクター

クリエイティブディレクターとして、企業から商業施設まで、幅広い分野のブランディングに携わり、コミュニケーション効果の高いデザインを得意とする。RYUSEI HOLDINGS社とは創業時よりブランディングを担当。企業ロゴや各会場ロゴ、イメージビジュアル、各種ツール等、VI戦略に従事している。

  • 01 断り続けた「キャプテン」
  • 02 「笑顔」と「涙」
  • 03 泣いてくれる先輩
  • 04 「夢」の舞台裏

Chapter01 ブライダル会社でありながら、東京・京都でレストランを運営 最高の料理とサービス。その高いクオリティを結婚式に。

2015年、京都・祇園花見小路で高級イタリアンに挑戦

高島シェフは京都で「イル・チプレッソ 花見小路」を始められて、京都らしさとか、何か気をつけていることはありますか?

高島いえ、かなり自然体ですね。京都らしさはあまり意識していません。京都の生産者さんから話を聞いたり。「イタリアンだからこれを使いましょうという考えではなく、京都にある食材のいいものをもらってきて「じゃあこうするかという発想です。

「イル・チプレッソ」は店構えが十分京都らしいですからね。

高島えぇ、普通に出しても京都らしくなりますね(笑)。今日も農園の方が野菜をもって来てくれたんですが「この伝統野菜どうするの? って聞くと、「うちの家ではこう料理してるよ」と教えてくれるんです。それを取り入れてみたり…

取り入れなかったり?(笑)

高島そう、いろいろ試してみながらですね。あまりにも和っぽいものは無理かなとか。いまはそのデータというか、食材のアプローチの幅を広げていこうとしている最中です。

京都には、この土地ならではの食材がたくさんありますよね。

高島畑が近くて自分の目で頻繁に確かめられるのもいいです。写真や映像で見るものと、僕らが実際に口にして感じるものは全然違いますしね。

その食材の、これ以上ない美味しさが表現されているか

食材を生かすというのは、調理法をできるだけシンプルにする、といったことなんでしょうか?

高島いや、実際にはいろいろやりますよ。たとえば出汁もとる。でも、この牛肉に違う牛肉のスジを使って出汁をとるみたいなことは、僕はしないんです。全部ここにあるもので、出汁から付け合わせからすべてを構成したい。

それが、高島シェフのこだわられている「余計な味がしない、シャープなお料理」ですか?

高島必要のないお酒が入っていない、といったようなこともそうです。たとえ美味しい味になっていたとしても、僕の中ではそれはないんです。だからクリアでシャープな、ナチュラルな味。

何を食べているかわからない料理ってありますよね(笑)

高島だから、牛肉なら「この牛肉のこれ以上ない美味しさが表現されているか」
っていうのが僕のいうシャープさ。

美味しければいい、というわけではない。

高島そう。必要じゃないものがない、っていうことですね。語ると明日までかかりますよ(笑)。

最高の料理の傍には、最高のギャルソンがいる

畔田さんはイタリアンも含めてギャルソン歴が長いですが

畔田そうですね、ホテルのスタートから入れると30年になりますね。

高島シェフとのお仕事はどうですか?

畔田私も時々味見をさせてもらいますが、「シャープ」という表現がぴったりな料理だと感じます。だからお客様にもシャープなメニューを楽しんでいただけるような切り口でご案内をしています。

具体的には?

畔田「京都の食材を仕入れて作っているイタリアンなので独特なスタイルにはなりますが、高島のシャープな料理をお楽しみください
という形で。まぁ、布教活動をしているような感じですかね。

最高に気持ちのいいサービスとは、「読み」である

この「イル・チプレッソ」はオープン間もないですが、リピーターのお客様も多いそうですね?

畔田はい。シェフとも話をしていますが、 3年後または5年後、いま来てくださっているお客様のスタンダードにならなくてはなりません。そのために、私としては京都の中で際立って「気持ちのいいサービスを受けられるレストランというのをイメージしてサービスさせていただいています。

畔田さんの思われる「最高に気持ちのいいサービスとは何でしょうか?

畔田はい、「読み」ですね。

先読み、深読み、の読みですか?

畔田そうです。お客様のリズムに合わせたサービスこそが最も気持ちのいいサービスだと私は思っています。ですから、ご年配のお客様にはゆっくりと落ち着いたサービスをいたしますが、経営者であられるようなリズムが早いお客様にはテキパキとさせていただいたり。そういったことが自然にできる空気がレストランの中になくてはいけません。

レストランの徹底したこだわりが、ブライダルの質をも上げる

澁田社長、畔田さんの目指されるサービスは、ブライダルでもヒントになりそうですね。

澁田まさにおっしゃる通りです。うちの会社は事業の主体としてはブライダルが圧倒的ですが、ただブライダルだけをやっていても料理のクオリティや、いま畔田さんが言ったようなおもてなしの感性は上がりにくい。そういったものはこういうお店を通して磨かれてくるところが大きいんです。それがこの「イル・チプレッソ」というレストランをはじめた経緯であり、東京の「エメ・ヴィベール」や「ボウ・デパール青山倶楽部」にもそういった意味があります。

レストランが同時進行で営業されているという状況が、結婚式で提供される料理やサービスのクオリティ向上につながっているということですね。

澁田そうですね。そこが我社の事業の大事な柱になっています。

Chapter02 「ゲストが10人でも100人でも変わらない美味しさをお約束する。それは、ブライダル料理ならではの難しさとやりがい。

それは、ブライダル料理ならではの難しさとやりがい
アイデアで、素材のマイナスもプラスに変える

水口シェフはブライダル料理の大ベテランでいらっしゃいますが、「フレンチジャポネ というスタイルを100人、200人分という単位でお客様に提供し続けてこられた想い、コツなどはありますか?

水口やはり、美味しく出すということが一番ですよね。前菜でいえば冷たいものは冷たく、温かいものは温かく。それを10人だろうが100人だろうが変わらずいいタイミングで出せること。そのためにメニューを決める、材料を決める。加熱温度が考えているものに適しているか、大量に作ってもおいしさを保てるか。

具体的な例を教えていただけますか?

水口魚としては甘鯛や鱒を使ったり。これは水分が出にくいんです。もともと保有している水分が多いので。そういうものを使ってうまく調理していく。お祝いごとだから鯛とか海老というイメージは一切なく、食材と向き合いながら、どうしたら美味しく出せるかというのをこの15年くらい考えています。ですから素材は何度変わっても大きくメニューは変わらないんです。でもそこを絶対崩さない、というのがひとつですね。

なるほど。

水口あと、最近では、パンを出さない。

思い切った決断ですね。どうしてでしょう?

水口ずっと焼きたてのパンをお出ししてきましたが、みなさん先にパンを全部食べられるんです。それでメインディッシュを残されてしまう。

せっかくのメインディッシュなのに最後まで食べてもらえないのは悲しいですね。

水口そう、自分の中で心苦しいというか。それでパンをなくし、代わりにシメの鯛茶漬けにしました。これはもともと、真鯛は加熱するとパサつく食材なので、逆に生のまま鯛茶漬けとしてお出ししようという発想だったのですが。

フレンチで鯛茶漬!なるほど。難点もアイデア次第で「オリジナリティ」になるわけですね。

食材を生かす。その原点が、すべてのお客様の満足につながる

いつも思うのですが、結婚式にはお子様から90歳のおばあちゃんまでいろんな方がいらっしゃいますよね?どうしたらみなさんに満足いただける料理ができるんでしょうか?

水口例えば一般の成人男性が満足感を感じる量というのがあって、その目安が600〜700gなんですが、そういった基本はもちろん考えてあります。あとは、デザート類にアルコールを使わないだとか。

なるほど。

水口でも、さっきの話と同じように「食材をどう生かしていくかということを追求していくと、そこもクリアできたりするんです。

食材の美味しさが生きたお料理は、誰が食べても美味しいと思えるということですね。

水口はい。あと、フランス料理では出汁や醤油を使わないという方もいますが、僕は逆にそれを使っていてもちゃんとフランス料理風に仕上げることは可能だと思っています。そんなことよりも、やはり加熱温度や提供時の温度感を大切にしたい。何より、100人200人の結婚式であっても必ず美味しく召し上がっていただく、そのことを一番に考えています。

Chapter03 試食会と全く同じ料理をお出ししない。その時期だから楽しめる、旬の食材にこだわりたい。

試食会は、料理のクオリティをお約束する会

お料理について、ブライダルのお客様にはどんな風にお伝えされていますか?

谷 3日前でも食材が変わることがある、というお話はさせていただきます。

3日前ですか!?

谷 そうです。ですから「これを使います!」みたいな決定的なことは言わないようにしていますね。例えばシェフが農家さんのところに通って、その週の婚礼に一番いいものをご提供できるようにしています、というような具合です。

お客様は怒られたりしないんでしょうか?

谷 全然怒られないです!試食会も当日と同じものは出ません(笑)

食材へのリスペクトを感じますね。経験と自信がなければできない。

谷 当日も楽しみにしてください!と言いますよ。違うものを楽しんでください、と。

美味しさのクオリティ、レベルを知ってもらうということですね。試食会は、食材が変わっても間違いなくこの美味しさでご提供しますよ、という。

谷 そうですね。

自分の目で見る。体験する。だから美味しさを伝えられる

シェフと直接打合せされるお客様もいらっしゃるそうですね。

谷 はい。シェフにはかなり時間をかけていただいています。試食会でも必ず一組ずつとお話していただきます。プランナーもそのために「キッチン研修
というのをやるんですよ。

キッチン研修?

谷 実際にキッチンに入って、お料理が作られていく工程を見たり。盛り付けまでするんです、プランナーが盛り付け(笑)

それはリアルですね、お客様にご説明するのに。

谷 新入社員は今年2回やりました。最初の研修と自分のお客様を持つようになってからと。そうすると、お伝えできていなかったことを自分の目でもう一度確かめられるんです。

現場でその経験が生かされているのを感じられますか?

谷 全然違いますよ!若いプランナーのトークがすごく変わったんです!生き生きしてきました。

プランナー自身が京都一と誇れる料理とサービス

ゲストの方の反応はいかがですか?

谷 お料理が美味しかったと言ってくださる方が圧倒的に多いです!

高島実は、うちの奥さんが言ってたんです。買い物帰りに「美味しかったー!」って話している人を見つけて、持っている紙袋を見たら「ヒューリ カモガワテラス」のもので。なんだかうれしかったわって。

谷 お客様のご満足が次のお客様につながる、それが大切なんです。結婚式に参列して美味しかったから姉妹店で結婚式をしてくださるとか。私はいつか「京都といえばボウ・デパール、結婚式といえばヒューリ カモガワテラス」と言ってもらえるようにしたいと思っています。

実現できそうですか?

谷 このお料理とサービスのクオリティがあれば絶対にできます!うちは社員自身がそう思える会社なんです。私の任務はそのクオリティをきちんとお客様に伝えること。だから…頑張ります!

Chapter04 「素晴らしい料理は、ゲストを、新郎新婦を、幸せにする。だからとことんこだわる、絶対に手を抜かない。

当たり前のことを当たり前にやろう!という決意

3年前の立ち上げ時から関わられている藤原さんはいかがですか?

藤原そうですね。この一皿をつくるのにどのくらい手間がかかってるんだろう、と眺めてしまうような料理ばかりですよね。料理に対する執念みたいなものを感じる(笑)。料理が本当に好きなんだろうな、と。「隣の会場の料理長よりやってやろう!」みたいな気合いも感じますね。

どこの会場にも腕のあるシェフやパティシエの方がいらっしゃいますよね。

藤原お客様にすると安心感がありますよね、やっぱり。シェフが名前だけ貸している会場も多い中で、そうじゃなくいつもその会場にいる。出てきて話をしてくれるというのは。

澁田社長が料理やサービスを何より大切にされる、その根底にはどういった想いがあるんでしょうか?

澁田僕はいままでどちらかというと経営側のことをやってきました。例えばいかに合理的に発注できるシステムがあってたくさんのお客様にご利用いただけるか、とかね。そういう観点でやってきました。

経営者にとっては不可欠な観点ですよね。

澁田そうです。でも、そもそもサービス業なので、まずはお客様のご支持をいただかなければこの仕事は成り立たない。うちの仕事理念でも「お客様が頂点」とあるんですが、もう一度その立ち位置、そこを見失ったらいかんな、と思ったわけです。レストランでもブライダルであっても。当たり前なんですけどね。

すべては、新郎新婦の大切な一日のために

澁田僕は、「こんなに美味しくて満足できる結婚式があるんだよ」っていうのを世の中に発信していきたい。そうじゃないと、「やらなくていいんじゃない?」「レストランで身内だけで」っていう風潮が高まってしまう。

「RYUSEI HOLDINGS」の「美味しくて幸福な結婚式」がもっと広まっていくといいですね。

澁田そうですね。式場によっては、お客様を「一期一会
と思われているところがあるかもしれないですが、実はそうじゃない。今はSNSで情報が出ていく時代になっています。いい話も悪い話もリアルな体験が情報として広がっていく。そこを油断したらしっぺ返しがくる。だから料理に絶対的にこだわる、サービスに絶対的にこだわる。プランナーはそれを伝え、必ず試食会にきていただく。

料理を通して我々の結婚式へのこだわりを知っていただく。

澁田はい。それが、我々の目指すブライダルの本質中の本質、っていうことをお伝えしたいし、楽しんでいただきたいですね。結婚式はいろんなパーツでできているものですが、私は7割、もしかしたら8割を本物の料理とサービスが占めていると思っていて、それをお客様にもご賛同いただき、ぜひ楽しんでいただきたい。だからこそ、料理・サービスに徹底してこだわっているし、これからもこだわり続けていきたいと思っています。